PRIIT TOOMITSA MEISTRIKLASS | Täna sööme veist: grillitud veise petit filet aedviljadega

Priit Toomits, Academic Food Lab, 19. juuni 2020

Et tulemus oleks veelgi ehedam, võtame grillilt resti ära ja asetame õrna lihatüki otse sütele.

Eelmises numbris sai tehtud veise välisfileed ja kui postitasin oma Facebooki lehele fragmente artiklist, tekkis kohe elav arutelu erinevate veiselihasteikide üle.

Mille üle on mul loomulikult hää meel.

Esiteks on tore, kui inimesed tahavad veiseliha kohta rohkem teada. Teiseks ajab mul alati harja punaseks, kui öeldakse „loomaliha“. Krt, kass ja koer on loomad! Meie sööme veiseliha.

Lõigatud petit filet. (Priit Toomits)

VEIS SISALDAB ERINEVAT KRAAMI. Tore, et vähemalt HoReCa sektori inimesed teavad, et veises on rohkem kvaliteettükke kui sise- ja välisfilee. Ja et kogu ülejäänud veis pole ainult hautamiseks ja strooganovi tegemiseks.

Meenub eelmise aasta veiselihakoolitus − küll USA veiseliha oma, ja kaasatud oli ka butcher. Esimest korda elus nägin naislihunikku … Kuid tšikk lõikas veise kintsust üheksa erinevat steiki, mis olid praadides imehõrgud ja pehmed.

Aga aitab ajalooannaalides sobramisest ja alustame.

Esiteks, kust saaks kiiresti ja mugavalt ülihää lihatüki kätte? Mul käis see lihtsalt – sõber Andruse firma Food Expert toob maale igasugust toitvat ja kvaliteetset nodi ning müüb ilmselt ka eraisikutele, mitte ainult restoranidele ja firmadele.

MIS ON PETIT FILET? Kõne Andrusele. Seletan ära, et tahan ajakirja jaoks teha veiselihatoitu, aga mitte sise- ega välisfileest. Vastus kiire: „Saad petit filet, Uruguai oma, laagerdatud.“ OK, sobib. See pisike lihas pole just võõras, on olnud kokkupuuteid, st olen seda ka varem valmistanud.

Hääl tükil palju nimesid: fish steak, shoulder petite tender, faux tender, chuck tender steak jne …. Asetseb antud lihatükk aba ja kaela vahepeal. Sihuke pisike umbes 230−300-grammine lihas. Maitseb parem kui sisefilee, kuid struktuurilt on natuke sitkem, ja ongi parem, jääb ka hammastele sutsuke tööd.

Hinnaklassilt odavam kui sisefilee, aga kallim kui välisfilee.

Toorained. (Priit Toomits)

VAJA LÄHEB

  • petit fillet
  • kappareid
  • mandelkartuleid
  • porgandit
  • punast sibulat
  • küüslauku
  • tomatit
  • võid praadimiseks
  • õli kapparite frittimiseks

TEE NII

Andruselt saadud pakendis oli 12 steiki. Maitsesta liha soola, vähese suhkru, musta pipra ja natukese kaneeliga. Lase tunnike seista. Sellel ajal aja söed grillis hõõguma. Otsest tuld ei pea olema, sütele võiks olla tekkinud valge kiht. Puhu see pealt ära ja aseta liha otse sütele. Ühelt poolt on liha sütel 3 minutit, siis keera teine pool ja hoia natuke üle 2 minuti.

Liha sütel. (Priit Toomits)

Siis liha 10 minutiks fooliumisse puhkama (see tegevus hoiab mahlad steigis kinni).

Nii, nüüd lisand. Seekord läheneme hästi lihtsalt. Koorega keedetud mandelkartul, porgandiviilud, punane sibul, küüslauk (kui on, võiks lisada ka tomati viljaliha) ja Worcesteri kaste ning sutsuke ka Teriyaki kastet.

Aedviljad pane korraliku võikilluga pannile, kuumuta kiirelt läbi ja siis kastmed peale. Paar korda hüpitad pannil ja valmis.

Aedviljad + Worcestershire'i kaste. (Priit Toomits)

Ah-jaa, kapparid on ka. Muidu on need sihukesed pisikesed, aga maitse poolest suht karmid tegelased. Aga ehita potist või pannist kiirelt fritüür ja friti kapparid. Maitse muutub palju mahedamaks ja mõnusamaks, suurus ka muutub ... Ühesõnaga, pärast frittimist on need vägagi söödavad.

Nüüd kogu kraam taldrikule ja kahvlid-noad välkuma.

Valmis. (Priit Toomits)

Head isu!

Kuna see paganama viirus kondab ikka veel mööda maailma ringi, siis peskem käsi, desinfitseerigem, hoidkem kaks meetrit vahet jne!

Olgem terved ja hoitud!

Artikli täismahus lugemiseks vajuta:
%
Proovi Digilehte
1€/kuu
Oled juba lugeja?