„Mis elu see oleks ilma kuivakalata ehk kuidas öigesti särge kuivatada.“

Heidi Hanso, 10. mai 2018

Nii alustab oma järjekordset kirjatükki, seekord ühest tähtsast kevadisest toimetusest, kuivakalateost, saarlaste tuntud esinaine.

Mina olen Saaremaal sündinud ja vaatamata sellele, et mu vanemad on Pärnust, pean end ikkagi läbi ja lõhki saarlaseks. Ja mis saarlane sa oled, kui ei pea lugu, lausa ei jumalda kuivatatud kala? Tegelikult armastan ma kuivatatud kala umbes sellest ajast, kui end üldse mäletan. Ja saarlane ei räägi mingist voblast, vaid ikka kuivakalast!

Fotod: Heidi Hanso, Uma Säsil Hanso, Kalale!
.
.

Minu lapsepõlvekodu kõrvalt voolas läbi väike jõeke, Kuke jõgi, mis Koigi rabast Väiksesse väina kaevati, ja see oli kevaditi pilgeni särge täis. Aprillikuus kahlasime õdede-vendadega paljajalu jääkülmas pruunis vees ja korjasime ämbritäite kaupa ojja kudema tulnud särgesid. Olime nende püüdmises nii osavad, et õngega sulistamine tundus päris mõttetu. Seda tegid need lapsed, kelle vanemad ei lubanud neil jääkülma vette tulla, mis meile pakkus muidugi palju nalja. Siis aga kasvasid jõekaldad täis, särjed ei pääsenud enam meie ojakesse, saime suuremaks ja aja jooksul on vähemasti minu särjepüük asendunud visiitidega kalapoodi või kalameeste juurde. Aga igal kevadel toon koju vähemasti sadakond kilo särge ja panen kuivama.

Olen katsetanud särgede kuivatamist nii- ja naapidi, kuulanud nippe mitmetelt mandri ja saare kalaspetsidelt, aga teen lõpuks ikkagi nii, nagu minu isa mind lapsena õpetas: kalu tuleb kuivatada väga loominguliselt ja nii, et lähtud ikka sisetundest, mitte retseptist.

Nii kähku, kui särg liikuma hakkab, tuleb ta koju tuua ja soola panna. Mina soolan kala nii, et katan vannipõhja kõige odavama jämeda soolaga, mida kohalikult külapoest 50-kilogrammise kotiga osta saab (üks selline soolakott peab alati kodus varus olema, mine tea, millal vaja on) ja laon särgedest vanni põhja ilusa mustri, nii et oleks silmale ilus vaadata. Puistan kalad jälle mõnusa soolakihiga üle ja laon uue kihi peale. Kui silma järgi vaadata, siis soolakihi paksus jääb kindlasti 3–5 mm kanti ja kalad on ühtlaselt kaetud. Isa kuldsed õpetussõnad: kalade pead peavad alati korralikult soola sees olema, sest kärbestel on sinna kõige lihtsam muneda, aga mida soolasemad on pead, seda vähem nad seda teha tahavad.

Laon kalad külili kihiti mustrisse, vahel pead vanni põhja kokku, vahel sabad. Kunagi üks tore kolleeg õpetas, et kui paned kalad kõhu peale, ei jää sapimaitse lihale juurde. Proovisin, ja ausalt, palju rohkem jama ja liha maitselt mitte mingit vahet, nii et lao aga kalad nii, nagu endale vägev tundub. Kui oled kalad sisse soolanud, pane nad kolmeks-neljaks päevaks hämarasse kohta soolduma. Mõned panevad raskuse peale ja valavad iga päev vee ära, mina seda ei tee. Lasen neil lihtsalt seista ja soolas mõnuleda. Mida suve poole, seda pikemaks ajaks ma kalad soola jätan, varakevadised kalad võid kuivama panna juba kolmanda päeva hommikul. Ikka jälle, mida soolasem, seda vähem kärbseid, aga varakevaditi pole need tüütud tiivulised veel ärganud ja seetõttu võivad kalad vähem soolduda.

HEIDI HANSO. Selja taga kevadine üleujutus Pajuväraval.

Siis otsi välja klambripüstol ja räästaalused või tee nagu mina, löö saunasein liiste täis ja klammerda südamerahuga kalad sinna külge. Varakevadised kalad loputan korraks mageda veega üle, et soolakiht silmailu riivama ei jääks, hiljem ei tee sedagi, sest soolakiht on parim kaitse kärbeste eest. Mõni paneb loputusvette suraka äädikat, et ka see peletab kärbseid, mulle näib see jällegi selline mõttejõuga putukatõrje.

Varasemalt ajasin kõik kalad traadi otsa (kõhu-saba juurest läbi, mitte peast), aga siis nad kuivavad aeglasemalt ja üles riputada ka keerulisem. Klammerdaja kasutamine on selles mõttes töötav innovatsioon.

Kui kalad seinal, siis tuleb asuda ootama ja see on kõige vaevarikkam tegevus kogu kalade kuivatamise juures. Õnneks minu saunasein on musta värvi ja ilusate ilmade korral kuivavad kalad kiirest, paari nädalaga täisa valmis.

Kuna ma kuivatan kalu kogu suve, aga tahaks neid ka talvel süüa, siis tekib küsimus, et kuidas neid säilitada. Mõni aasta tagasi avastasin kavala nõksu. Ostsin kuskilt elektroonikapoest täiesti suvalise puuviljakuivati, peene nimega dehüdraatori. Võtan kalad tuppa, puhastan neist imeilusad fileed, lasen dehüdraatoris tunnikese üle kuivada ja panen fileed klaaspurki. Nii säilivad nad oluliselt kauem kui räästa all rippudes, on maitsvad ja ilusad isegi südatalvel.

VAJA LÄHEB:

► Nii palju särge, kui ainult mahub
► Jämedat soola,
► Klambripüstolit

Artikli täismahus lugemiseks vajuta:
%
Proovi Digilehte
1€/kuu
Oled juba lugeja?