Marineeritud lutsud Pajuvärava moodi

Heidi Hanso, 17. jaanuar 2018

Heidi Hanso on haruldane naine, sellist otsi tänapäeval tikutulega! Olgu need murakad, puravikud, metspähklid, mädarõigas, pohlad, kuked, kanad, lambad, mustikad, kurgid, kõrvitsad või kalad – kõigest sünnivad tema käe all imelised road. Eks neid retsepte saa ju mujalt ka, kuid Heidi on ehe ja natuke juba kuulus ka, seega maitseme täna ja edaspidi just tema poolt päris elus järele proovitud ja heaks kiidetud saaremaiseid hõrgutisi. Temalt toimetusse saabunud retseptile oli kaasa pandud ka väike “tekkelugu”.

TOORAINE. Eesti luts. Erakogu

Mulle meeldib kõiki toite täitsa nullist ise teha, sealhulgas ka hoidistada. Kuidagi on aga aastate jooksul nii välja kukkunud, et kõikvõimaliku kraami marineerimine on minu leivanumber ja – enda saba kergitades – no tuleb ikka kuratlikult hästi välja ka! Kes oma töösse ise respektiga ei suhtu, selle tööd ei hinda teisedki. Pajuvärava vanasõna. (Pajuvärva on Heidi talu nimi. toimetaja märkus)

Jagan teiega oma viimaste aastate jooksul nüanssideni välja timmitud marineeritud lutsu retsepti.

Algatuseks mine kalale, kalamehe jutule või kohalikku kalapoodi ja osta 5 kg väiksemaid, maksimaalselt naise rusika jämedusi lutse. Suuremaid võib muidugi ka, aga nende tükkide purkidesse mahutamine nõuab ekstra tööd, nii et mina olen võimalusel valinud mõistlikud väiksemapoolsed kalad ja oma varud hangin kas Muhu kalapoest või Orissaare kandi kalameestelt.

Vähemaga kui 5 kg pole mõtet jahmerdada, sest tulemus jääb nii hea, et needki purgid saavad maru kähku otsa. Kui ostad rookimata kalad, läheb väga suur osa lutsust raisku, aga ära marja ja maksa ära viska, nendest saab ka igas’t vahvaid hõrgutisi teha.

Puhasta kalad, eemalda sisikond ja pea. Selleks on vaja päris tugevat nuga, sest lutsu selgroog on üpris tugev. Loputa kalad hoolikalt külma veega, aga ära lima mahanühkimisega vaeva näe. Mida limasem on kala, seda paremini pärast kallerdub. Lõika kalad tükkideks. Mina teen sellised 3–5 cm paksused tükid. Viilutaks nagu eriti jämedaid kurgiviile – alustad sealt, kus kunagi oli pea, ja lõpetad saba juures.

Kui kalad tükeldatud, mõõda potti kolm liitrit puhast külma vett, lisa sinna loorber, sool, suhkur, valge pipar ja vürtspipar. Erinevalt teistest kaladest, võib lutsu puhul vürtsidega helde olla. Lase marinaad keema, keera tuli maha, nii et vesi enam ei mullita, ja alles siis lisa äädikas. Seejärel tõsta uuesti temperatuuri ja lisa kalatükid. Keeda kalu marinaadis nii kaua, kuni liha on valge ja läbi küpsenud, aga mitte liiga pehme.

Mina jätan alati luud sisse, sest nii on luts hiljem märksa maitsvam. Kuna lutsu luud on suured, jämedad ja kergesti märgatavad, ei ole söömine kuigi piinarikas. Kui marinaadile tuleb vahtu, eemalda see. Mina kuumutan kalu maksimaalselt kümme minutit, aga oma silm ja tunnetus on kuningas.

Lutsutükid purki, lisada veel üks-kaks loorberilehte, mõned valge pipra terad ja vürtspiprad ja keev marinaad peale. Soovi korral võid vürtsid ära jätta, aga lisaks esteetilisele poolele annavad nad seistes kalale mõnusat lisamekki. Kiirelt kaaned peale ja purgid tagurpidi seisma. Kui purgid jahtunud, tõsta külmikusse ja asu ootama – alates järgmisest päevast, kui marinaad on kallerdunud, saad tõelise kalaelamuse kohalikust ulme-mõnusast kalast.

UMME HÄÄ! Delikatess on valmimas. Erakogu

VAJA LÄHEB:

5 kg rookimata lutsu

Marinaad:

  • 2 l vett
  • 4–5 supilusikatäit soola
  • 3–4 supilusikatäit suhkrut
  • 10 loorberilehte
  • 30–40 valge pipra tera (väiksem kamalutäis)
  • 30–40 vürtspipra tera (väiksem kamalutäis)8 supilusikatäit äädikat
Artikli täismahus lugemiseks vajuta:
%
Proovi Digilehte
1€/kuu
Oled juba lugeja?